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La Papa, delicioso ingrediente básico de la gastronomia canaria
16 Enero 2018La Papa, delicioso ingrediente básico de la gastronomia canaria
La gastronomía canaria, toda una entidad a tener en cuenta en nuestra visita a las Islas Afortunadas, conjuga costumbres y sabores de la España peninsular, con su saludable y gustosa Dieta Mediterránea, con toques de influencia europea e hispanoamericana dada la relación que a lo largo de los siglos de la historia han tenido estas islas con las distintas culturas.
Siendo así, uno de los principales protagonistas de la cocina canaria no podía ser otro que la papa: nombre que se da en Canarias y Sudamérica a la "patata", si bien es cierto que su nombre original al que hace referencia en latín el tubérculo "Solanum tuberosum" es papa; igualmente llamada así en Sudamérica dado que conserva su nombre original en quechua: papa.
El vocablo "patata" se habría originado al fusionar papa + batata (batata = boniato, que es una papa dulce), debido a un error lingüístico por parte de los conquistadores españoles (la papa es originaria de Sudamérica, y desde allí fue llevada a Europa por los conquistadores españoles, y después su cultivo fue extendido a lo largo de toda la geografía mundial).
Como ingrediente básico y primordial de la gastronomía isleña, podemos encontrar papas en multitud de platos y recetas tradicionales como son el potaje o puchero canario (a base de verduras, alguna legumbre y algo de carne de cerdo), el rancho canario (elaborado con garbanzos, fideos, verduras, carne de ternera y chorizo), la famosa ropa vieja (con carne desmenuzada guisada con garbanzos, papas, tomate, cebolla…) cuyo nombre deriva, como es fácil de intuir, de la costumbre de utilizar las sobras de otros guisos para elaborar uno nuevo (y no por ello de menor calidad o sabor) o el sancocho (receta de pescado desalado con papas, batatas y ajo).
Y como no podía ser menos, las papas también aparecen como acompañamiento de otros platos principales de carne o pescado, pero he aquí uno de los tesoros de la gastronomía canaria: a diferencia de las conocidas universalmente "patatas fritas", la cocina canaria alcanza su máximo representante en las que por sí mismas ya son un plato, no sólo un acompañamiento: las papas arrugadas (a veces en dialecto canario oral papas arrugás).
Las papas arrugadas son pequeñas papas (sin pelar) hervidas en agua con abundante sal y que después se dejan secar, de tal manera que el exceso de sal arruga su piel, y de ahí su nombre (si quiere preparar sus propias papas arrugadas en casa ver receta al final de este artículo).
Por supuesto ni qué decir tiene que la esencia de su exquisitez radica en su piel salada, por lo que jamás deben ser peladas para comerlas (son papas que previamente antes de hervirlas tienen que ser lavadas con esmero para quitarles bien la tierra u otras impurezas; así mismo, no debemos preocuparnos por el exceso de sal puesto que la papa al hervirse tomará exclusivamente la cantidad de sal necesaria para después arrugarse).
Es por ello que en cualquier restaurante canario podremos deleitarnos comiendo las célebres papas arrugadas con mojo, siendo el mojo una típica salsa canaria con la que acompañar platos de carne, pescado y por supuesto las papas arrugadas.
En concreto, la cocina tradicional palmera no difiere mucho de la del conjunto de las Islas Canarias, por lo que todo lo descrito anteriormente sobre la gastronomía canaria puede ser degustado en las diferentes regiones de la isla de La Palma.
En cuanto a la papa, la diferencia radica en las distintas variedades cultivadas en cada isla, con algunas variedades más extendidas en unas islas que en otras debido a la diferencia en la orografía de éstas.
Así, en concreto, en La Palma podemos encontrar más de 10 variedades de papas, siendo la "papa negra" una de las más apreciadas (pero difícil de encontrar en restaurantes) y la "papa bonita" la más idónea para arrugar (si bien es cierto que cualquier papa se puede arrugar).
Llegados a este punto, sólo resta dejarse deleitar por estas especialidades culinarias canarias en alguno de los restaurantes de La Palma (le invito a visitar nuestra sección de Restaurantes), y de regreso a casa rememorar los sabores canarios preparando unas deliciosas papas arrugadas con la receta paso a paso que a continuación describo.
Receta de papas arrugadas
Ingredientes: 1 kg de papas (cualquier variedad, cuanto más pequeñas mejor) y 1/4 kg de sal, si queremos hacer menos cantidad, pues por ejemplo para 1/2 kg de papas utilizaremos 125 gr de sal.
Elaboración:
- Lavamos bien las papas debajo del grifo (recomiendo incluso cepillarlas suavemente para arrastrar bien la tierra) y las ponemos en una cacerola.
- - Añadimos agua (casi hasta arriba, pero sin llegar a cubrir del todo las papas) y añadimos la sal.
- - Las ponemos a cocer a fuego medio-bajo durante aproximadamente 20-30 minutos (el tiempo de cocción es orientativo dado que varía según el tamaño y variedad de la papa; lo ideal es pincharlas con un cuchillo fino para ver la consistencia. Deben estar cocidas pero firmes, no demasiado blandas).
- - A continuación escurrimos el agua, y en esa misma cacerola volvemos a poner las papas al fuego (fuego más bien fuerte) durante unos 2-3 minutos, moviendo la cacerola de vez en cuando. Igualmente este tiempo es orientativo (será el tiempo necesario hasta que veamos que la piel se arruga y se pone blanca por la costra de sal que se va haciendo).
- - Las apartamos del fuego y las dejamos reposar tapadas con un paño durante unos minutos. ¡Y listas!
Texto: Vicky Parro / Fotos: Uka Roesch, "Variedades Papas palmeras" + cartel: Cabildo de La Palma
Opiniones y Comentarios
El artículo es genial , y muy didáctico....." Se me hace la boca agua..." , pensando en los platos que saborearé en mi próxima visita que haré a esa Isla Bonita.... Gracias.
Muy interesante la historia a cerca de las papas en La Palma. Esta información es importante porque ahora se más de este manjar. Me encanta comerlas cuando voy. Increíble la variedad! Y, gracias por la receta. Trataré de hacerlas.