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Queso palmero – Queso de Cabra
Hoy en día, en La Palma, cuando se habla de queso, casi siempre se trata de un queso de cabra...
Incluso los aborígenes de las Islas Canarias se alimentaban antaño de la leche y de la carne de las cabras.
En función de la estación del año llevaban a las cabras con la ayuda de perros pastores a las zonas de pasto junto a la costa o en las montañas.
La "cabra palmera" que hoy en día está clasificada como raza propia procede, tal y como parece, de animales prehispánicos los cuales a su vez podrían haberse cruzado con animales americanos, africanos o españoles.
Las cabras lecheras palmeras son robustas y fuertes.
Tienen una grupa ancha y redonda, poseen cuernos hermosos, pelaje de diferentes colores y ubres redondas.
Siempre que sea posible, los animales buscan la comida por su propia cuenta
Para ello, los rebaños aun se siguen conduciendo a sus pastos.
Estos a menudo se encuentran en barrancos inaccesibles en donde las cabras pasan su día.
Especialmente en la zona de Garafía, en el noroeste de la isla, aún es muy común encontrarse con el pastor y su rebaño.
Si la comida escasea, el humano se encarga de la tarea de recoger el sabroso hinojo, los jugosos tréboles y las ricas ramas verdes para sus cabras.
Para transportar esta comida recién recolectada se usan las populares camionetas. Quien tan solo cuente con una o dos cabras, suele cargar los fardos de comida sobre la espalda.
De la cabra a la mesa
Hoy en día, las cabras, sobre todo cuando se trata de un rebaño grande, son ordeñadas casi siempre con la ayuda de una máquina ordeñadora.
Justo después, la leche fresca y aún caliente se filtra y para evitar la pérdida de calor se coagula con el cuajo natural de cabrito. Esto toma por media unos 45 minutos.
La leche espesa se corta en cuajada. De esta manera el suero se desprende mejor de la masa.
Una vez alcanzada la consistencia adecuada, la cuajada se vierte en los típicos moldes redondos y se prensa a mano.
Tras escurrir el exceso de suero, el queso se sala con sal marina gruesa procedente de La Palma.
Algunos sacuden el exceso de sal, otros lo eliminan mediante golpes y otros lavan el queso. La producción artesanal de queso posee unas características especiales.
En La Palma es muy común ahumar el queso.
Para ello, mayormente se utilizan cáscaras de almendras, las "hojas" secas de las tuneras (Opuntia ficus-indica) o la madera del brezo, de las fayas o de los pinos. Gracias al ahumado el queso adquiere su propio sabor típico.
Durante la maduración, el queso se almacena en una sala o en una cueva adecuada
Allí se cuida con mucho cariño.
Esto implica darle la vuelta, limpiarlo y a veces también se unta la corteza con aceite de oliva, gofio o pimiento.
Todo productor que se dedique a la venta de queso debe disponer de un número de registro de la autoridad encargada de la seguridad alimentaria.
Además, desde el año 2000 existe también la Denominación de Origen Protegida "Queso Palmero" para el queso de cabra palmero.
Diferentes tipos
El queso que se elabora artesanalmente en pequeñas empresas sale a la venta a partir del séptimo día.
- Queso tierno (7 - 15 días), un queso blando suave
- Queso semicurado (a partir de 20 días)
- Queso curado (a partir de 45 días), más aromático
- Añejo (a partir de 100 días), un queso duro muy aromático
Formas de comer el queso
El queso de cabra palmero combina muy bien con el jamón serrano.
A los palmeros les encanta comer papas guisadas con mojo verde y en los restaurantes el queso asado con mojo o con miel es uno de los mejores entrantes.
Fotos: Ines Dietrich (certificado de elaboración/ pegatina tomada del libro "Cáscaras y empleitas")
"Granjas" - productores de queso
Opiniones y Comentarios
Queso asado con Mojo en el restaurante Parilla de Aridane en Los Llanos ²que rico²Saludos Rainer......