El viento a favor – Finca ecológica - Seta Ostra

Un sustituto saludable para la carne

Las setas del cultivo de Iraya son completamente blancas.

Crecen durante todo el año y se cosechan frescas dos veces por semana. Para ello, las setas que crecen lateralmente se quitan cuidadosamente a mano.

El sombrero de las setas, en forma de mejillón, tiene un diámetro de aprox. 4-12 cm. Su carne es firme, jugosa y sabrosa, y a algunos les recuerda a la ternera.

Las setas de ostra no solo se encuentran entre los hongos comestibles más populares, sino que también pertenecen al grupo de los hongos vitales.

El estupendo aire de La Palma, lejos de grandes fábricas y autopistas, también contribuye a ello. 

Las setas de ostra son fácilmente digeribles, bajas en calorías y apenas tienen grasa.

Contienen muchas proteínas, lo cual es un aspecto muy interesante para los veganos y los vegetarianos. Además, contienen valiosas vitaminas del grupo B como B1, 2, 3, 6, 7, así como ácido fólico y minerales como fósforo, potasio, magnesio y oligoelementos (incluyendo el zinc y el hierro).

Después de la compra, los champiñones ostra deben consumirse rápidamente, al igual que cualquier otra seta. Envueltos en papel de cocina pueden guardarse en la nevera durante unos días.

Seta de ostra – de cultivo ecológico

La finca de Iraya Hernández Brito, ubicada junto al borde del bosque de San Pedro en Breña Alta, tiene mucho que ofrecer, pero la atención se centra en las sabrosas setas de ostra.

Un curso sobre el cultivo de hongos organizado por el Cabildo Insular hace algunos años despertó el interés de la joven agricultora por la siembra de esta seta procedente del sudeste asiático.

En muchos países se encuentran en estado natural, pero en La Palma no hay poblaciones naturales.

Iraya estaba tan entusiasmada con la idea de cultivar estas setas tan nobles que renunció a su trabajo permanente y completó más de dos años de formación especial en la península.

Se necesita mucha experiencia para lograr las condiciones perfectas para las setas ostras, por lo que Iraya experimentó durante un tiempo hasta que comenzó a cultivarlas de forma profesional en el año 2016. 

Las setas son sensibles

El "suelo fértil" para los micelios (esporas fúngicas) lo componen el heno y la paja.

Iraya siembra, corta y seca su propia hierba de acuerdo con los estrictos requisitos de las granjas ecológicas. La mezcla especial del sustrato confiere a las setas de ostra de Iraya un sabor particularmente aromático.

Para lograr la mejor calidad, la joven observa su cultivo a diario y con mucha atención.

Las arañas y los pájaros son sus ayudantes naturales contra los insectos más pequeños y las moscas.  

Para proteger los hongos del sol y del viento, crecen en invernaderos ventilados; los sistemas de riego garantizan la humedad necesaria. 

El calor hace que el pleurotus ostreatus crezca más rápido, pero el viento y especialmente el calor del Calima le roban la humedad rápidamente. El proceso de desarrollo es de dos a cuatro semanas dependiendo de la temperatura.

Cada una de las bolsas de cultivo puede ser cosechada dos o tres veces, pero la primera cosecha siempre es la más productiva.

Cuando las bolsas de plásticos que contienen las semillas ya no se pueden volver a usar, se llevan al punto limpio. La antigua mezcla de nutrientes se convierte en compost el cual sirve como fertilizante para las verduras de la finca.

Preparación

Estas setas cultivadas se preparan rápidamente.

Por favor, no las lave, límpielas solo ligeramente con un cepillo o con papel de cocina. Corte las puntas de los tallos (los tallos también se pueden comer) y, según la receta, deje los sombreros grandes enteros, córtelos en láminas o simplemente pártalos a mano en cuartos.

La receta favorita de Iraya son las "setas de ostra a la plancha".

Las setas se asan durante unos minutos en la plancha con muy poco aceite de oliva y luego se sazonan con un poco de sal marina Teneguía. Para acompañar recomienda una ensalada fresca.

Como entrante también sabe muy bien una ensalada con pequeñas setas de ostra marinadas crudas.

Por lo demás, las setas también se pueden freír, cocinar a fuego lento, guisar y servir con verduras, arroz, pasta, carne o aves. Las setas de ostra grandes empanadas y luego fritas se asemejan mucho a un escalope vienés.

Además de a varias tiendas ecológicas, Iraya también vende sus setas ostras regularmente a restaurantes. Puede probar algunos platos, por ejemplo, en el restaurante Carmen, en el restaurante Las 3 Chimeneas, en el San Petronio, en Dulce y Salado, en el Chinchal de El Arco o en el restaurante La Mata.

Por cierto, la capacidad de producción ecológica de setas aún se puede aumentar e Iraya se alegra de recibir solicitudes de clientes nuevos.

Texto: Ines Dietrich / Fotos: Uka Roesch